Il Prosciutto di Norcia è universalmente riconosciuto come uno dei più antichi prosciutti italiani, grazie soprattutto al ruolo determinante dei norcini che ne divulgarono le tecniche e tutti i segreti della sua preparazione.
Il prosciutto di Norcia quindi, che ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, si caratterizza per la tradizionale forma a triangolo, conosciuta anche con il termine "a violoncello".
Questa forma particolare deriva proprio dall'arte dei norcini che erano soliti tagliare i capi sotto l'anca, scoprendo in questo modo la coscia, e lasciando uno strato di cotenna più sottile, favorendo in questo modo la penetrazione degli aromi e la stagionatura.
E proprio la cotenna è caratterizzata da uno strato di protezione composto da un impasto di sale, pepe, grasso e aromi naturali che prende il nome di Sugna, e che inoltre ne preserva la morbidezza e il suo inconfondibile sapore.
Per la sua preparazione, vengono utilizzati esclusivamente suini pesanti in modo da ottenere il corretto dosaggio di parte grassa e un peso che complessivamente non dovrà mai essere inferiore a 8,5 kg.
Al taglio il prosciutto presenta un colore rosso vivo e una consistenza compatta, mentre il gusto è ricco, pieno, con piacevole vena sapida, ma mai salata e con un piacevole profumo leggermente speziato.
Il Prosciutto di Norcia trova un ottimo abbinamento con pani sciocchi, quindi senza sale, generalmente simili al toscano che ne esaltano il sapore.
