Il Prosciutto di Norcia viene definito spesso "di montagna", questo perchè una volta lavorato, salato e pepato, viene lasciato stagionare molto lentamente, all'aria sottile delle colline umbre caratterizzate da una qualità ambientale davvero straordinaria.
Quando parliamo di Prosciutto di Norcia ne esistono due tipi: il tipico di Norcia, che viene stagionato per un anno, e il prosciutto antico di Norcia, lavorato con i metodi tradizionali ma stagionato per il doppio del tempo ovvero per ben due anni.
La forma di quest'ultimo è quella inconfondibile a pera, ma il vero segreto del suo straordinario sapore deriva dalla tecnica di lavorazione: dopo la sagomatura e l'eliminazione della cotenna dalla parte interna, il prosciutto viene infatti salato con sale da cucina, pepe, aglio, quindi viene messo a riposare per circa un mese.
A questo punto viene lavato con acqua calda e vino, nuovamente aromatizzato questa volta solo con pepe e aglio, appeso ad asciugare per circa otto mesi, e sottoposto ad una leggera affumicatura.
Una volta trascorso tutto il tempo necessario, viene infine ricoperto da un impasto di strutto e farina, e lasciato stagionare in un ambiente fresco e pulito per tutta la durata dei due anni.
Il prosciutto di Norcia è di colore rosso vivo quasi scuro, e la consistenza della carne, piuttosto dura, permette di apprezzarne in tutta la sua grandezza il suo sapore intenso.
