Il prosciutto di Norcia, con il riconoscimento del marchio Igp, viene prodotto nei comuni di Norcia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo e Cascia, ma è tutto il complesso del territorio che merita l'etichetta di eccellenza gastronomica, soprattutto in tema di carne suina.
Non a caso il termine norcino è assolutamente un mestiere e una denominazione entrata nell'uso comune, e nota sin dal Medioevo per indicare gli artigiani che selezionano, saiano, insaccano a regola d'arte le carni di maiale.
Ad ogni modo pare che questa particolare abilità sia legata storicamente all'attività dell'abbazia benedettina di Preci dove a partire dal tardo Medioevo, era ubicata una tra le più importanti scuole di disciplina medica del periodo.
Questi istituto era specializzato prevalentemente allo studio della chirurgia e dell'anatomia, ma considerando che in quegli anni i corpi senza vita delle persone erano considerati assolutamente intoccabili, le esercitazioni pratiche venivano perfezionate per la maggioranza su quelli dei maiali, venendo considerati questi ultimi probabilmente gli animali anatomicamente più simili all'uomo.
Indipendentemente dalla veridicità di questa interpretazione, sicuramente in queste zone viene praticato uno dei migliori metodi per la lavorazione e la macellazione del maiale, insieme alla capacità di salare, stagionare e conservare i salumi.
Primo fra tutti ovviamente il prosciutto di Norcia, lavorato tuttora con le tecniche tradizionali, senza additivi, forzature o modernità e stagionato all'aria aperta e pulita delle colline umbre per un minimo di 12 mesi.
Al taglio il prosciutto di Norcia si presenta di un bel colore rosso-rosato con una bella corona di grasso che ne preserva il gusto e la morbidezza.
È un prosciutto da gustare non in fettine sottili e trasparenti, ma è preferibile tagliarlo al coltello e accompagnarlo con il tipico pane locale senza sale.
