L'intera area geografica di Norcia è per vocazione l'epicentro gastronomico dell'Umbria, e rappresenta una vera miniera di prelibatezze a cominciare dai suoi salumi tipici.
La salumeria norcese infatti non è solo prosciutto, anche se quest'ultimo rappresenta senza dubbio l'esponente più nobile, ma ad esempio possiamo ricordare la corallina, uno squisito salame lardellato prodotto da carni scelte e dadini di grasso, insaporito con grani di pepe e leggermente aromatizzato con aglio.
Poi possiamo citare i celebri mazzafegati, chiamati anche mazzafegate, delle salsicce preparate con le parti meno nobili del maiale, come il fegato, il cuore, la milza, la lingua, il polmone e una parte di guanciale, e che possono essere consumare fresche, stagionate, oppure nella versione dolce condite con i pinoli, la cannella, l'uvetta e zucchero.
Troviamo poi i budellacci, dei budelli grassi proveniente da maiali essiccati e profumati con sale, pepe e semi di finocchio e che sono generalmente consumati dopo una buona cottura alla griglia.
Molto apprezzati nella zona di Norcia sono anche il barbozzo, un particolare tipo di guanciale, il capocollo, la coppa di testa e le mortadelle: dei salami di carne magra conditi con un lardello centrale, dal gusto leggermente affumicato e insaccati a forma di grossa pera.
Infine, un prodotto davvero unico nel suo genere è la sella di San Venanzo, un salume molto particolare prodotto dall'accoppiamento di una componenete magra, il lombo, insieme al lardo.
All'inizio viene ben amalgamata con un composto di aceto, aglio e peperoncino e poi riposta in vasche per la salagione con rosmarino, sale, pepe e una miscela di spezie composte da coriandolo, finocchio selvatico, cannella, anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata, macis e zenzero.
Al termine della salagione e dopo un passaggio nella stufa, una camera con una temperatura fissa di 22 gradi, la sella viene lasciata alla fase di stagionatura per alcuni mesi e solamente a questo punto riesce a esprimere tutti i suoi aromi e il suo sapore davvero unico.
