Le singole fasi di preparazione, quelle che donano al Prosciutto di Norcia quell'incinfondibile sapore intenso, possono essere raggruppate in 3 momenti principali: la salatura, la sugnatura e la stagionatura.
Nella fase di salatura si fa uso di sale marino e si svolge in due tempi ben distinti. Una prima volta il prosciutto viene totalmente ricoperto di sale e lasciato riposare per 7 giorni in ambienti freschi e umidi.
Trascorso tale termine lo strato di sale viene completamente rimosso e viene applicata un seconda salatura, questa volta per una durata non inferiore a 14 giorni, al termine dei quali il prosciutto viene ripulito e appeso per un periodo che oscilla tra i 2 e i 5 mesi.
Dopo un'accurata pulizia si passa alla fase di sugnatura, che consiste nell'applicare alla cotenna uno strato composto da grasso suino condito con farina e spezie, che fornirà protezione da agenti dannosi e permetterà di preservare quella morbidezza che ritroveremo nel nostro palato quando lo consumeremo.
Infine siamo giunti alla fase di stagionatura, che avviene in ambienti appositamente creati per queste operazioni e alle condizioni ideali di temperatura, ventilazione, illuminazione e umidità.
La durante di questa fase è garantita dal marchio di qualità: dovranno infatti trascorrere almeno 12 mesi prima che il prosciutto di Norcia possa essere commercializzato.
